Önogastronomie
in Gemona del Friuli

Presidi slow food Gemona

Das Friaul zu Tisch hat ein pulsierendes Herz, wie auch der Rest Italiens, dank des Mosaiks von Gebieten und Mikroklimata, aus denen sich die Halbinsel zusammensetzt. Die Önogastronomie in Gemona del Friuli ist mit Tradition, dem Sinn für Gastfreundschaft und einer reichen und vielfältigen Produktion von Lebensmitteln und Weinen verbunden, die in den örtlichen Geschäften erworben werden können.

Produkten und Traditionen, wie z. B. die der Schweinefleischmetzgerei: Die Schweinefleischmetzger, die unter der damaligen Österreichisch-Ungarischen Monarchie hier arbeiteten, haben die Geheimnisse der exquisiten Wurstwaren weitergegeben, auf die die Metzgereien noch heute stolz sind, ebenso wie auf Lardo/Speck, Pancetta/Bauchspeck, Luianie, (Wurst), Musetto (ähnlich dem Cotechino) und Salami. Durch den Anbau von Getreide werden hervorragende Mehlsorten erzeugt, aus denen Brot und süße Backwaren hergestellt werden. Einige traditionelle Agrar- und Lebensmittelerzeugnisse aus dem Gebiet von Gemona sind in der Ministeriellen Liste (PAT) aufgeführt: Holundersirup, Apfelessig,Natives Olivenöl Extra und der Prosecco di Gemona, die in den örtlichen Geschäften erhältlich sind. Zu den typischen Produkten zählen auch Sirupsorten und Spirituosen.

Gemona del Friuli hat auch seine eigenen Rezepte, die eine Mischung aus antiken Traditionen und einer diversifizierten Produktion von hoher Qualität sind. Die kulinarischen Angebote sind mit der Geschichte und der Kultur verbunden, und so wurden in den letzten Jahren zur Rückgewinnung des gastronomischen Gedächtnisses außergewöhnliche lokale Produkte wiederentdeckt, die der Stadt zwei Slow Food Förderkreis-Auszeichnungen eingebracht haben: das Pan di sorc und der Käse der Gemeinschaftsmolkereien.

Slow Food in der Gemona-Region: Förderkreis-Auszeichnungen und Produkte der Arche des Geschmacks

Slow Food ist die internationale gemeinnützige Vereinigung, die Erzeuger schützt, die mit Respekt für die Umwelt und die Ökosysteme handeln; die Slow Food Förderkreise sind Schutzprojekte, die geschaffen wurden, um kleine lokale Produktionen, die vom Aussterben bedroht sind, zu unterstützen, Gebiete aufzuwerten und antikes Handwerk wiederzugewinnen.

Die Gemona-Region ist das Gebiet im Friaul mit der höchsten Konzentration an anerkannten lokalen Produkten und der Ort, an dem Slow Food in Zusammenarbeit mit dem Ecomuseo delle Acque del Gemonese,(Ökomuseum der Gewässer des Gebiets von Gemona) und mit kleinen Erzeugern und Verarbeitungsbetrieben für ein einziges Ziel handelt: den Schutz der lokalen Önogastronomie, um gleichzeitig die Wiederbelebung des Potenzials des Gebiets und des damit verbundenen Wissensschatzes voranzutreiben. Einige Produkte und kulinarische Traditionen wurden unter den Produkten der Slow Food Arche aufgenommen: der weiße Cinquantino-Mais von Gemona, der rote Cinquantino-Mais von Buia, die Cjanorie-Weinrebe, die Bianchera-Olive und der Crafùt; andere sind zum Gegenstand echter Förderkreise geworden.

Pan di sorc: In der Slow Food Förderkreis-Auszeichnung befindet sich die gesamte Geschichte eines Gebiets

Pan di sorc

Dank eines Projekts des Ecomuseo delle Acque (Ökomuseum der Gewässer des Gebiets von Gemona), an dem die Gemeinden Gemona, Artegna, Buja, Osoppo, Majano und Montenars beteiligt waren, konnte das antike Pan di sorc wieder auf den Tisch gebracht werden. Pan di sorc ist ein süßes und würziges Brot, das früher der Weihnachtszeit vorbehalten war und aus drei verschiedenen Mehlsorten zubereitet wird: Weizenmehl, Roggenmehl und Cinquantino-Maismehl (auf Friaulisch „sorc“). Das Mehl Cinquantino - so genannt, weil es in einem Zeitraum von etwa 50 Tagen reift - wurde nach dem Weizen auf demselben Boden angebaut und ermöglichte eine doppelte Ernte: für den Verkauf und für den Lebensunterhalt der Familie. Der Mischung aus den drei Mehlsorten werden getrocknete Feigen, Samen des wilden Fenchels, Sultaninen, Zimt und Walnüsse hinzugefügt. Ursprünglich zu Hause geknetet, wurde das Pan di sorc dann zum Backen zum Gemeinschaftsofen gebracht.

Das Pan di sorc hat eine duftende, aromatische Kruste, die an Polenta erinnert, das traditionelle friaulische Arme-Leute-Gericht, das aus Maismehl, Wasser und Salz zubereitet wird, um mit den Hauptspeisen gepaart zu werden. Früher wurde es sowohl süß als auch gesalzen als Beilage zu Wurstwaren verzehrt. Wenn es trocken war, wurde es als Zutat für die Crafùts verwendet, Fleischbällchen aus durch den Fleischwolf gedrehter Schweineleber und -niere, die mit Semmelbröseln, Sultaninen, Zitronen- und Apfelschalen vermischt auf einem Röstzwiebelbett angebraten und dann mit weicher Cinquantino-Polenta serviert werden.

ANTIKE MEHLSORTEN UND NACHHALTIGE PRODUKTIONSVERFAHREN IM NEUEN PAN DI SORC

Das Rezept des Pan di sorc ist auch das Ergebnis einer „kulinarischen Philologie“. Um das antike Rezept, das nur in einigen wenigen Familien der Region überlebt hatte, wiederzugewinnen, begann das Ökomuseum mit der Herstellung der Mehlsorten - Roggen, Weichweizen und Mais - und stellte damit frühere Produktionsmethoden wieder her, die nachhaltiger waren und die Umwelt und die Landschaft mehr schonten. Dann wurden einige lokale Müller und Bäcker in die Produktionsphase mit eingebunden.
Das Rezept des Pan di sorc ist auch das Ergebnis einer „kulinarischen Philologie“. Um das antike Rezept, das nur in einigen wenigen Familien der Region überlebt hatte, wiederzugewinnen, begann das Ökomuseum mit der Herstellung der Mehlsorten - Roggen, Weichweizen und Mais - und stellte damit frühere Produktionsmethoden wieder her, die nachhaltiger waren und die Umwelt und die Landschaft mehr schonten. Dann wurden einige lokale Müller und Bäcker in die Produktionsphase mit eingebunden.

Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, können Sie sich die schönen Zeugnisse des Bäckers Domenico Calligaro und des Müllers Anedi Basaldella auf  www.pandisorc.it, anhören, oder an den Brotbackkursen der Vereinigung der Pan di sorc-Produzenten teilnehmen.

Vom Brot zum Käse: Die Gemeinschaftsmolkereien und die Geschichte des Käses im Friaul

Käse der Gemeinschaftsmolkereien

Die zweite Slow Food Förderkreis-Auszeichnungen von Gemona ist der Käse der Gemeinschaftsmolkereien. Die Gemeinschaftsmolkereien sind Genossenschaften, die Rohmilch von kleinen lokalen Bauernhöfen nach dem „Schicht“-System verarbeiten: Der daraus entstehende Käse wird im Rotationssystem an die Mitglieder verteilt. Dieses Modell war früher im gesamten Alpenraum verbreitet und wurde dann schrittweise zugunsten von großen Milchwerken abgeschafft.

DIE GEMEINSCHAFTSMOLKEREIEN (TURNARIE), WOHER HABEN SIE IHREN NAMEN?

Die Landwirte der Gemeinschaftsmolkereien tragen die täglichen Daten der an die Molkerei gelieferten Milch in ein Heft ein und erhalten auf der Grundlage der angesammelten Guthaben abwechselnd („a turno“) die an einem bestimmten Tag zubereiteten Produkte zugeteilt. So kann jeder Landwirt selbst entscheiden, ob er den an diesem Tag produzierten Käse abholt und selbst vermarktet oder ob er ihn an den Käseladen der Molkerei verkauft.

Im Laufe der Zeit sind viele Gemeinschaftsmolkereien zu Sozialmolkereien geworden, bei denen jedes Mitglied eine Bezahlung auf der Grundlage der gelieferten Milch erhält. Um mehr darüber zu erfahren, können Sie sich den interessanten Bericht eines der Züchter auf www.latterieturnarie.it anhören.

DIE GESCHICHTE DES FRIULANISCHEN KÄSES UND SEINE SLOW FOOD FÖRDERKREIS-AUSZEICHNUNG

Aus historischen Dokumenten, die in den Archiven von Gemona del Friuli aufbewahrt werden, geht hervor, dass es bereits Ende des 18. Jahrhunderts Absprachen zwischen den Familien im Gebiet von Osoppo gab, die Milch abwechselnd mit eigenen Mitteln zu verarbeiten. Und im Jahr 1881 wird von der ersten Gemeinschaftsmolkerei im karnischen Dorf Forni Avoltri in der Provinz Udine berichtet.

Das Schichtsystem hat im Laufe der Zeit mehrere Krisenzeiten erlebt. Im Friaul, insbesondere nach
dem Erdbeben von 1976, als man sich für große Milchwerke entschied, um die Betriebskosten zu senken und ein von den großen Handelsketten nachgefragtes Standardprodukt zu vermarkten.

DIE MOLKEREIEN IN DER GESCHICHTE DES FRIAULS

In Gemona gibt es mehrere handwerkliche Molkereien von hoher Qualität, die bei allen Herstellungsphasen sehr sorgfältig vorgehen. Das Angebot natürlicher Milchprodukte, die in verschiedenen Geschäften gekauft werden können, verbessern die lokale Tradition und vieles mehr. Der Unterschied beim Molkereikäse liegt in der Sorgfalt, die auf jeder Stufe der Verarbeitung angewendet wird.

Bei der Gemeinschaftsmolkerei kommen noch weitere Faktoren hinzu, wie die verwendete Rinderrasse, die Aufzuchtmethoden, die das Wohlergehen der Tiere gewährleisten, und ihre Ernährung, die ausschließlich auf lokalen Futtermitteln basiert. Der von der  Gemeinschaftsmolkerei von Campolessi, einem Slow-Food-Förderverein, hergestellte Käse unterliegt einer strengen Herstellungsordnung: rohe, unpasteurisierte Milch wird nach traditionellen Methoden verarbeitet und es werden nur Salz und Lab zugesetzt.

Auch hier wurde, wie beim Pan di sorc, ein Produktionsmodell von großem historischen und ökologischen Wert bewahrt. Die Gemeinschaftsmolkereien sind Teil der Geschichte der ländlichen Gemeinden des Friauls, da sie vor dem Aufkommen der großen Fabriken den über das gesamte Gebiet verstreuten Kleinbauern Wert beigemessen und sie unterstützt haben.

Tiramisu und Windbeutel aus Gemona im Guinness-Buch der Weltrekorde

Der Name Gemona del Friuli steht auch im Guinness-Buch der Weltrekorde und hat mit der Önogastronomie zu tun. Im Mai 2015 bereiteten 150 Freiwillige das größte Tiramisu der Welt zu: über 3015 Kilo und 250 Backformen sowie ein großes Fest auf der Piazza del Ferro.
Im April des darauffolgenden Jahres 2016 kam ein leckerer Windbeutel hinzu, dessen Gewicht bis heute ein Rätsel bleibt. Hierbei handelt es sich nicht um traditionelle lokale Produkte, sondern um Süßspeisen, die auf italienischen und internationalen Tischen sehr beliebt sind und Gemona einen Platz in der Geschichte der Weltrekorde eingebracht haben.