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Enogastronomia
a Gemona del Friuli

    event15 Apr 2024

    Gemona del Friuli. Un vero paradiso per gli amanti del cibo genuino e della buona tavola, dove scoprire prodotti agroalimentari speciali e due Presìdi Slow Food: il Pan di sorc e il Formaggio di latteria turnaria.

    1. Slow Food nel Gemonese: Presìdi e Prodotti dell’Arca
    2. Pan di sorc: nel Presìdio Slow Food tutta la storia di un territorio
    3. Dal pane al formaggio: le latterie turnarie e la storia del formaggio in Friuli
    4. Tiramisù e profiterole di Gemona nel libro mondiale dei record
    Presidi slow food Gemona

    Presidi slow food Gemona

    Il Friuli a tavola ha un cuore che batte, come accade anche per il resto dell’Italia, grazie al mosaico di territori e microclimi di cui è composta la Penisola. L’enogastronomia a Gemona del Friuli si lega alla tradizione, al senso dell’ospitalità e a una produzione ricca e varia di prodotti enogastronomici che si acquistano nei negozi locali.

    Gemona è ricca di produttori, prodotti e di tradizioni, come quella della norcineria: i norcini che da qui andavano a lavorare nell’allora Impero Austro-Ungarico hanno tramandato i segreti di squisiti insaccati, che sono tuttora un vanto delle macellerie, insieme a lardo, pancetta, luianie, (salsiccia), musetto (simile a cotechino) e salame. La coltivazione dei cereali produce farine eccellenti, con cui si preparano pane e dolci da forno. Alcuni prodotti agroalimentari tradizionali del Gemonese sono iscritti nella Lista Ministeriale (PAT): lo sciroppo di sambuco, l’aceto di mele, l’olio EVO e il prosecco di Gemona, e si acquistano nei negozi locali. Tra i prodotti tipici ricordiamo anche sciroppi e distillati.

    Gemona del Friuli ha anche le proprie ricette, che sono mescolanza di antiche tradizioni e una produzione diversificata di alta qualità. Le proposte culinarie si legano alla storia e alla cultura, così, in un’ottica di recupero della memoria gastronomica, negli ultimi anni si sono riscoperte delle produzioni locali d’eccezione, che hanno fatto guadagnare alla città due Presìdi Slow Food: il Pan di sorc e il Formaggio di latteria turnaria.

    Slow Food nel Gemonese: Presìdi e Prodotti dell’Arca

    Slow Food è l’associazione internazionale no profit che tutela i produttori che agiscono nel rispetto dell’ambiente e degli ecosistemi; i Presìdi Slow Food sono dei progetti di tutela nati per sostenere le piccole produzioni locali che rischiano di scomparire, valorizzare i territori e recuperare gli antichi mestieri.

    Il Gemonese è il comprensorio friulano con la più alta concentrazione di produzioni locali riconosciute e il luogo dove Slow Food in collaborazione con l’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, insieme ai piccoli produttori e alle aziende di trasformazione, opera per un unico obiettivo: tutelare l’enogastronomia locale e allo stesso tempo rilanciare le potenzialità del territorio e la ricchezza dei saperi ad essa collegati. Alcuni prodotti e tradizioni culinarie sono stati raccolti nei Prodotti dell’Arca Slow Food: il mais Cinquantino bianco di Gemona, il mais Cinquantino rosso di Buia, il vitigno Cjanorie, l’oliva Bianchera e il Crafùt; altri sono diventati veri e propri Presìdi.

    Pan di sorc: nel Presìdio Slow Food tutta la storia di un territorio

    Pan di sorc

    L’antico Pan di sorc è stato riportato nuovamente in tavola grazie ad un progetto dell'Ecomuseo delle Acque del Gemonese, che ha coinvolto i comuni di Gemona, Artegna, Buja, Osoppo, Majano e Montenars. Il Pan di sorc è un pane dolce e speziato, un tempo riservato al periodo natalizio, che si prepara miscelando tre farine diverse: la farina di frumento, la farina di segale e la farina di mais cinquantino (“sorc” in friulano). Il cinquantino - che si chiama così perché matura in un lasso di tempo di circa 50 giorni - veniva coltivato sullo stesso terreno, dopo il frumento, e consentiva il doppio raccolto: per la vendita e per il sostentamento della famiglia. Alla miscela delle tre farine sono poi aggiunti a scelta fichi secchi, semi di finocchio selvatico, uvetta, cannella e noci. In origine impastato a casa, il Pan di sorc veniva poi portato al forno comune per la cottura.

    Il Pan di sorc ha una crosta fragrante e profumata che ricorda la polenta, il tradizionale piatto povero friulano che accompagnava le pietanze, preparato con farina di mais, acqua e sale. Un tempo si consumava sia dolce che salato, come accompagnamento ai salumi. Diventato secco veniva usato come ingrediente dei crafùts, polpette fatte di fegato e reni di maiale tritati e impastati con pane grattugiato, uva sultanina, scorze di limone e mele, cotte in un soffritto di cipolla e servite con polenta morbida di cinquantino.

    Antiche farine e produzioni sostenibili nel nuovo Pan di sorc

    La ricetta del Pan di sorc è anche un’operazione di “filologia culinaria”. Per recuperare l’antica ricetta che sopravviveva solo in qualche famiglia della zona, l’Ecomuseo è partito dalla produzione delle farine – segale, grano tenero e mais – recuperando metodi di produzione del passato, più sostenibili e rispettosi per l’ambiente e il paesaggio. Poi sono stati messi in rete alcuni mugnai e panificatori del luogo nella fase di produzione.
    Tutta questa articolata operazione ha permesso di ricostruire una filiera corta di elevata qualità e sostenibilità e di rinsaldare un legame speciale tra produttori e consumatori. Insieme al Pan di sorc sono stati recuperati antichi saperi relativi alla coltivazione dei cereali, alla molitura e alla panificazione, conoscenze e tradizioni che rischiavano di essere dimenticate per sempre.

    Per saperne di più si possono ascoltare le belle testimonianze del fornaio Domenico Calligaro e del mugnaio Anedi Basaldella su www.pandisorc.it, o partecipare ai corsi di panificazione dell’Associazione produttori Pan di sorc.

    Dal pane al formaggio: le latterie turnarie e la storia del formaggio in Friuli

    Formaggio di latteria turnaria

    Formaggio di latteria turnaria

    Il secondo Presìdio Slow Food di Gemona è il formaggio di latteria turnaria. Le latterie turnarie sono realtà cooperative che lavorano il latte crudo delle piccole aziende agricole locali con un sistema appunto detto “turnario”: il formaggio ottenuto viene assegnato a turno ai soci. Si tratta di un modello molto diffuso un tempo in tutto l’arco alpino, e che è stato poi progressivamente abbandonato a favore delle grandi centrali del latte.

    Le latterie turnarie, a cosa devono il loro nome?

    Gli allevatori delle latterie turnarie segnano su un libretto i dati giornalieri del latte conferito in latteria e, sulla base del credito accumulato, a turno si vedono assegnati i prodotti preparati in un determinato giorno. Così ogni allevatore può decidere se ritirare il formaggio prodotto in quella giornata e commercializzarlo in proprio o venderlo allo spaccio della latteria.

    Nel tempo molte latterie turnarie hanno lasciato il posto alle latterie sociali, dove ogni socio riceve un compenso in denaro sulla base del latte conferito. Per saperne di più si può ascoltare l’interessante testimonianza di uno degli allevatori su www.latterieturnarie.it.

    La storia del formaggio friulano Presìdio Slow Food

    I documenti storici conservati negli archivi di Gemona del Friuli svelano che già alla fine del Settecento vi erano accordi tra famiglie nella zona di Osoppo per lavorare il latte a turno con i propri mezzi. E nel 1881 si ha notizia della prima latteria sociale turnaria nel paese carnico di Forni Avoltri, in provincia di Udine.

    Il sistema turnario ha avuto nel tempo diversi momenti di crisi. In Friuli, in particolare dopo
    il terremoto del 1976, quando si scelsero le grandi centrali del latte per abbattere i costi di gestione e commercializzare un prodotto standard richiesto dalla grande distribuzione alimentare.

    Le latterie nella storia del Friuli

    A Gemona sono presenti diverse latterie artigianali di elevata qualità, attente nelle fasi di produzione. La proposta di prodotti caseari genuini che si possono acquistare in vari punti vendita, valorizzano la tradizionale locale e non solo. Ciò che fa la differenza nel formaggio di latteria è la cura prestata in ogni fase della lavorazione.

    Nel caso della latteria turnaria si aggiungono altri fattori determinanti, come la razza bovina utilizzata, i metodi di allevamento che salvaguardano il benessere degli animali, la loro alimentazione rigorosamente a base di foraggi locali. Il formaggio prodotto dalla Latteria turnaria di Campolessi, Presìdio Slow Food, rispetta un disciplinare rigido: il latte crudo non pastorizzato è lavorato con metodi tradizionali e con la sola aggiunta di sale e caglio.

    Anche in questo caso, come per il Pan di sorc, è stato salvaguardato un modello di produzione di grande valore storico e ambientale. Le latterie turnarie sono parte della storia delle comunità rurali friulane, avendo valorizzato e sostenuto i piccoli allevatori sparsi nel territorio prima dell’avvento dei grandi stabilimenti.

    Tiramisù e profiterole di Gemona nel libro mondiale dei record

    C’è il nome di Gemona del Friuli nel Guiness World Record, ed è legato all’enogastronomia. Nel maggio del 2015, 150 volontari hanno preparato il Tiramisù più grande del mondo: oltre 3015 chili e 250 teglie e una grande festa in Piazza del Ferro.
    Nell’aprile dell’anno successivo, il 2016, ha fatto la dolce comparsa un gustoso profiterole, il cui peso resta tuttora un mistero. Non si tratta di prodotti tradizionali locali, ma di dolci diffusissimi nelle tavole italiane e internazionali, che hanno fatto guadagnare a Gemona un posto nella storia dei record.

    https://youtu.be/vMhTiggD_nI